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近日，海底捞涨价的消息才刚刚刷屏，又听闻北京西贝莜面村的3只蒸饺已卖到了26元，有网友戏称：“报复性消费还在路上，报复性涨价已突然降临。”
对此，私募排排网未来星基金经理胡泊对笔者表示，餐饮整体涨价是大概率事件。一方面，物流成本提高，餐饮的食材成本在上升；另一方面，由于餐饮产能利用率不足，固定成本的分摊对当前价格的影响较大。疫情影响下，就餐人数少，翻台率远低于正常状况，分摊到每个就餐人员的门店租金、人工费用等固定成本必然升高。这两方面的共同作用，导致当前餐饮的成本居高不下。
海底捞官方也给出解释：“因为疫情的关系，海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制，一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题，各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6%左右。”
毕竟疫情和成本肯定是对企业产生了较大影响，企业综合了各方面因素做出的市场化选择，本无可厚非。
不过，笔者认为，给消费者及时解释和告知价格和菜量变动，也是企业保持良好声誉必要条件。想想疫情解封后人们兴冲冲跑去吃饭，心中的消费预期一定是与之前相近。如果端上来的竟是减量加价版饭菜，一定会有被人狠宰了一刀的感觉，由此可能会失去大量忠实的粉丝和用户。
总之，笔者并不认为涨价是受疫情影响下餐企的唯一选择。
首先，面对受到重创的餐饮行业，中央及地方政府已相继出台多项政策，通过对餐饮企业加强信贷、减免税费、免交缓交社保等方式，缓解压力。包括海底捞和西贝餐饮集团在内的餐企均会得到普惠金融的支持。而且2月份时，中信银行北京分行和百信银行已为海底捞提供21亿元信贷资金，同时，也有30多家银行表示可以向西贝提供金融服务。
其次，人气带来的是更长久的收益。4月6日，麦当劳在会员日当天推出了半价全家桶优惠券，一份全家桶仅需39元，引发疯狂抢购，一度致小程序崩溃。与之相对应的是有调查数据显示，80%以上的网友不认同海底捞的涨价行为，许多网民明确表示不再去消费。
要知道餐饮业最需要的是人气，店外排着的长龙是企业多开连锁店的底气，而一旦因短期的赚钱冲动而选择众多消费者不能接受的操作模式，抑制了消费人气的回暖速度，最终将会得不偿失。
华辉创富投资总经理袁华明对笔者表示，这次疫情对于堂食类餐饮企业的冲击远大于外卖，疫情应该会加速餐饮行业的变革和洗牌。海底捞等企业的涨价行为是个双刃剑，短期固然能够改善经营现金流状况，但如果不能够结合经营模式优化、消费体验和品牌维护，中长期负面影响也是客观存在的。
最后，餐饮业可以与时俱进，发掘消费者新消费模式和需求。
疫情改变了每个人的生活习惯，这在给餐饮业带来巨大困难的同时也带来了商机。比如回应市场新需求，结合移动互联网，大力推广外卖、半成品和生鲜材料的供给。
据春节后的一份调研报告，眉州东坡为处理存货而开设的“便民菜站”，在开通了“东坡菜蓝子”小程序后已把配送范围扩大到全北京，创始人王刚说，“菜篮子上线两天时间里，销售额已经达到10万元，逐渐成了店里实现增收的新路子。”这些全新餐饮营销方式，在解决了企业生存的同时，也获得了消费者更多的认同。
（编辑 上官梦露 白宝玉 策划 赵子强 张颖 吴珊）
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