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本报记者 桂小笋
“我们应该考虑如何让中国的品牌走向国际，以及更多的国际品牌怎样带进向中国。国际市场规模品牌排名中，也看到有中国的品牌，美味+规模，潜力+机会，在这样的大时代里，未来5年至10年，在世界前25强中会有更多的中餐品牌出现。”在5月10日-5月12日，由中国连锁经营协会举办的2021中国连锁餐饮峰会上，快乐蜂中国暨永和大王总裁张淑华分析。
此外，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛、喜家德董事长高德福、莆田董事长方志忠、杨国福董事长杨国福、百胜中国中餐事业部首席顾问黄记煌名誉董事长黄耕、眉州东坡董事长王刚、王品集团董事总经理英美惠等行业人士，也对行业的未来给出了积极的答案。“中国餐饮的黄金十年已经来临。”王刚说。
企业调整策略应对新消费趋势
后疫情时代，快乐蜂集团做了非常多的调整，对不变的趋势要更有利掌握，“餐点美味、价值感、便利性在集团非常稳固，把‘美味’提升到战略层面。”
战略上来看，快乐蜂洞察了一些先机，包括数字化、品牌的模型调整。“数字化帮助经营更接近消费者，几个品牌快速做模型调整，透过直营+加盟的方式并进。”张淑华说。
此外，新渠道的出现，也是餐饮企业关注的热点。汉堡王中国首席执行官朱富强介绍，疫情的影响下，线上业务从20%上升至超过45%，这意味着新渠道上足够减少一类餐饮企业的生存。战略调整上，汉堡王关注了三个关键词：产品、绿色健康、科技。“中国菜单和全球不一样，从产品系列上给顾客提供更多的选择；产品全部替换成没有人工添加、没有人工防腐剂，现在95%的产品现在已经完成，这个对成本带来巨大的压力，但是，未来是一个方向；疫情期间改变所有的人线上消费的渠道，如何用科技提高生产速度，高峰时期提高效率等事项，这是面临另一个问题。”
打造零售化产品成共识
需要注意的是，餐饮企业产品零售化打造渐成共识。莆田董事长方志忠介绍，门店准备了一些零售的产品，但去年受到启发，用零售产品依托门店销售意义不大，会考虑在众多产品中聚焦一或两个主打产品，打通线上线下的销售。
杨国福也坦言，自热火锅、调味品的零售产品都有推出，“零售产品在横向挤压餐饮企业的门店，如果具备条件，餐饮企业也要做自己的护城河。”
眉州东坡也在去年就提出了双轮驱动，餐饮、食品的背后是供应链，对于餐饮的食品化，王刚是认可的，“餐饮无界是一个趋势。”
“去年的年菜销售，不到一周卖了五千多套，是非常不错的成效。更大的突破还有商超和超市，卖的相当好，也出现了爆款。”英美惠说。
除了推出产品走差异化竞争、修筑护城河之外，组织调整也是许多餐饮企业在去年的动作。王刚介绍，2016年开始反思变革，疫情让组织上下一心，使得变革更加容易。中餐的标准化困难只是表面问题，比标准化更深的是组织人才变革。
和餐饮企业的大行业、小企业现象对应的是，也有一些细分领域实现了小业态抢占大市场的状况，例如杨国福。对于加盟商的管控，杨国福认为，核心在于高端设备打造的工厂对门店的赋能：“加盟商能赚到钱就会服从管理，有一些区域，杨国福的客单价提升之后，客流并没有下降，门店盈利水平很高，管理加盟门店之前，企业要先管好自己，不能本末倒置。”
综合来看，不少餐饮企业认为，无论是大行业、小品类、细分领域还是新商业模式，当前的餐饮企业都在积极尝试创新，自我突破，这也为未来行业的长期主义发展积蓄了力量。
（编辑 张明富）
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